Por qué la carne de pasto es diferente (y por qué cuesta lo que cuesta)

El otro día, hablando con una conocida en un supermercado se sorprendió cuando le dijimos el precio de los filetes que vendemos de forma directa y nos soltó: "Pero si aquí en el súper la ternera está a la mitad...". No lo dijo con mala intención, lo entendemos perfectamente. Vivimos en una época donde queremos que todo sea barato y rápido, y la carne no iba a ser una excepción. Pero después de charlar un rato, nos pidió medio kilo y nos prometió que volvería a llamarnos. Y volvió, claro. Porque cuando pruebas carne de pasto de verdad, entiendes que no estamos hablando de lo mismo.

Llevamos años criando vacas Galloway aquí en Navarra, en Ekilur Organic, y cada vez que alguien nos pregunta por qué nuestra carne cuesta más, nos damos cuenta de que hay un mundo entero que explicar. No se trata solo de precio, se trata de entender qué hay detrás de ese filete que te llevas a casa.

Vivir como se supone que deben vivir

Nuestras Galloways pasan los 365 días del año al aire libre. Llueva, nieve o haga sol de justicia. No tienen nave, no tienen comedero con pienso esperándolas. Tienen hectáreas de prado, árboles bajo los que resguardarse, hierba fresca que crece según la estación. ¿Suena idílico? Lo es, pero también significa que los animales crecen a su ritmo, sin prisas, sin forzar nada.

Un ternero criado en intensivo puede estar listo para el matadero en 12 o 14 meses. El nuestro necesita entre 24 y 30 meses. Casi el doble de tiempo. Eso significa el doble de tiempo pastando, el doble de cuidados veterinarios, el doble de inviernos pasando frío (aunque las Galloway, con ese pelaje doble que tienen, están más que preparadas). Pero también significa que ese animal ha tenido una vida digna, sin estrés, moviéndose libremente por el campo.

Cuando ves a una vaca tumbada tranquilamente rumiando bajo un roble, o con su ternero mamando al lado, entiendes que eso no tiene precio. Bueno, sí lo tiene: se refleja en el coste final de la carne. Pero es un coste honesto.

Pasto, hierba y nada más

Aquí no entra ni un saco de pienso. Nuestras vacas comen lo que la tierra les da: hierba fresca en primavera y verano como tomillo, espliego y otras, heno y forraje que cosechamos de nuestros propios prados en invierno. Nada de soja importada, nada de cereales transgénicos, nada de "correctores" ni suplementos raros.

Esta alimentación 100% natural tiene consecuencias directas en la carne. Para empezar, el sabor. La carne de pasto tiene un gusto más intenso, más complejo, con matices que recuerdan al campo donde se ha criado el animal. La textura es diferente también: más firme, menos acuosa, con una grasa más amarillenta (señal de que el animal ha comido hierba rica en betacarotenos).

Pero es que además, a nivel nutricional, no tiene comparación. La carne de animales alimentados con pasto tiene hasta cinco veces más omega-3 que la de animales de cebadero. Es más rica en antioxidantes naturales como la vitamina E, en CLA (ácido linoleico conjugado, que tiene propiedades antiinflamatorias) y en vitaminas del grupo B. Estamos hablando de un alimento que no solo sabe mejor, sino que te sienta mejor.

El campo no es un decorado

Una de las cosas que más nos gusta de este trabajo es ver cómo nuestros prados mejoran año tras año. Suena raro, ¿verdad? Pero es así. Las vacas, pastando de forma rotacional, regeneran el suelo. Sus pezuñas airean la tierra, sus excrementos la fertilizan de forma natural, y el pastoreo controlado estimula el crecimiento de la hierba.

En estos años hemos visto cómo zonas que estaban degradadas han recuperado vida: han vuelto pájaros que no veíamos desde críos, hay más insectos polinizadores, el suelo retiene mejor el agua... Es lo que llaman "ganadería regenerativa", aunque nosotros preferimos llamarlo "hacer las cosas como se han hecho toda la vida, antes de que nos volviéramos locos con la productividad a toda costa".

Y hay otro detalle importante: un prado bien gestionado con ganado pastando captura carbono de la atmósfera. No es que seamos la solución al cambio climático, pero al menos no formamos parte del problema. La ganadería industrial, con su dependencia de cereales, su confinamiento de animales y su gestión de purines, tiene una huella de carbono enorme. Nosotros, en cambio, formamos parte de un ciclo natural que más bien ayuda.

Bienestar que se ve (y se nota)

Hay algo que siempre decimos: si un día quieres visitar la explotación, solo tienes que avisarnos y vienes cuando quieras. No tenemos nada que esconder. De hecho, nos encanta que la gente vea cómo viven nuestras vacas, porque es la mejor forma de explicar por qué esta carne es diferente.

Un animal que ha vivido sin estrés, con espacio, con su madre al lado durante meses (no les separamos al nacer, como pasa en muchas explotaciones), produce una carne más tierna y sabrosa. El estrés genera cortisol, y el cortisol afecta a la calidad de la carne. Es fisiología básica. Un animal tranquilo, sano, que ha podido expresar sus comportamientos naturales, da una carne incomparablemente mejor.

De nuestro campo a tu mesa

Trabajamos sin intermediarios. Cuando compras nuestra carne, nos estás comprando directamente a nosotros. Sabemos el nombre de la vaca de donde sale ese chuletón, sabemos en qué prado ha pastado, sabemos qué inviernos ha pasado. Esa trazabilidad absoluta no te la puede dar nadie más.

¿Es más cara nuestra carne? Sí. ¿Merece la pena? Cada persona que la prueba nos responde esa pregunta mejor que nosotros. Lo que sí te podemos decir es que detrás de cada kilo hay dos años y medio de trabajo, de cuidados diarios, de madrugones con escarcha, de preocupaciones cuando hace mucho calor o cuando el pasto escasea.

No estamos aquí para convencerte de que la ganadería intensiva es el demonio. Entendemos que cumple una función, que hay mucha gente que necesita proteína barata. Pero si buscas algo diferente, si te importa lo que comes y de dónde viene, si quieres apoyar un modelo de ganadería que respeta al animal, al campo y al consumidor... entonces sí, la carne de pasto es tu opción.

Y te prometemos que cuando la pruebes, entenderás por qué cuesta lo que cuesta.