Lo que la hierba hace por ti (aunque no puedas digerirla)

A veces lo explicamos así: el cuerpo humano no está hecho para digerir hierba, pero hay animales que sí pueden hacerlo por nosotros. Nuestras vacas Galloway transforman algo tan simple como el pasto —lleno de compuestos que nosotros no podríamos aprovechar directamente— en un alimento denso, equilibrado y lleno de vida. Son, en cierto modo, un puente entre la tierra y nuestra mesa: convierten la energía del sol y los nutrientes del suelo en carne rica en omega-3, antioxidantes y vitaminas. No es magia ni marketing: es biología pura, y es la razón por la que creemos tanto en este modo de criar.

Suena a eslogan publicitario, lo sabemos. Pero es que además es ciencia pura y dura. Nuestras vacas Galloway son, básicamente, unas procesadoras increíbles: cogen toda esa riqueza nutricional que hay en la hierba fresca —y que nosotros no podríamos aprovechar jamás— y la convierten en carne con un perfil nutricional que no tiene nada que ver con la carne convencional.

El omega-3 que sí importa

Seguro que has oído hablar de los omega-3. Están en boca de todos: que si son buenos para el corazón, que si protegen el cerebro, que si reducen la inflamación... Todo eso es cierto. Lo que quizá no sepas es que la carne de pasto es una fuente excepcional de estos ácidos grasos esenciales.

El 60% de los ácidos grasos que hay en la hierba fresca son omega-3. Cuando nuestras vacas pastan, están literalmente comiendo omega-3 todo el día. Y eso se nota en su carne: puede tener hasta 6 veces más omega-3 que la carne de animales criados en cebadero con piensos a base de cereales.

¿Por qué es tan importante? Porque una ingesta adecuada de omega-3 se asocia con mejores valores de triglicéridos, presión arterial y colesterol HDL (el "bueno"). Además, son fundamentales para la salud del cerebro y de los ojos, y ayudan a reducir esa inflamación crónica silenciosa que está detrás de tantas enfermedades degenerativas modernas.

La proporción que marca la diferencia

Aquí viene la parte técnica, pero es importante: no solo importa cuánto omega-3 tiene un alimento, sino su proporción respecto a los omega-6. Ambos son grasas esenciales, pero cuando hay demasiado omega-6 en relación al omega-3, empiezan los problemas: mayor riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, alergias, depresión, obesidad y trastornos autoinmunes.

La proporción ideal está entre 2:1 y 5:1 (es decir, entre 2 y 5 veces más omega-6 que omega-3). Nuestra carne de pasto tiene una proporción de aproximadamente 2:1, justo en el punto óptimo. La carne convencional puede llegar a 14:1 o incluso más. Es un abismo.

CLA: tres letras que importan

El ácido linoleico conjugado, o CLA, es otra joya nutricional de la carne de pasto. Algunos estudios sugieren que esta sustancia podría ayudar a prevenir el cáncer, estimular el crecimiento de masa muscular acompañado de pérdida de grasa, y mejorar la tolerancia a la glucosa en personas con diabetes tipo 2.

La carne y la leche de rumiantes alimentados 100% a pasto pueden tener hasta 6 veces más CLA que las de animales convencionales. Esto tiene que ver directamente con que coman hierba fresca, porque cuando se alimentan con heno seco o piensos, esos niveles caen en picado.

Antioxidantes que se ven (literalmente)

¿Te has fijado alguna vez en que la grasa de nuestra carne tiene un tono más amarillento? No es casualidad. Ese color viene de los betacarotenos y otros antioxidantes que las vacas obtienen de la hierba fresca.

Los antioxidantes nos protegen de los radicales libres, esos villanos microscópicos responsables del envejecimiento prematuro y de muchas enfermedades degenerativas. La carne de vacuno 100% de pasto puede tener hasta 10 veces más betacaroteno que la convencional. Además, el betacaroteno se transforma en el cuerpo en vitamina A, esencial para la visión, el sistema inmune y la salud de la piel.

En el caso de la luteína, otro potente antioxidante especialmente importante para la salud ocular, la carne de cordero de pasto puede duplicar los niveles de la convencional.

Vitaminas que escasean

La vitamina E es otro nutriente donde la diferencia es brutal: hasta 4 veces más en carne de pasto. Esta vitamina es un potente antioxidante asociado con menor riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares, y su deficiencia está muy extendida en las poblaciones modernas.

Aunque nosotros nos centramos en vacuno, es interesante saber que los huevos de gallinas pastoreadas pueden tener hasta 6 veces más vitamina D que los convencionales. La vitamina D, que podemos sintetizar con la exposición al sol pero que muchísima gente tiene baja, es esencial para los huesos y el sistema inmune.

Grasa sí, pero la buena

Cuando hablamos de grasa saturada, no toda es igual. Existe un tipo llamado ácido esteárico que no sube el colesterol e incluso podría reducirlo. En cambio, el ácido palmítico sí lo aumenta. La carne de pasto tiene hasta un 70% más de esteárico y un 30% menos de palmítico que la convencional.

Además, la carne de pasto es más magra en general. Si te preocupa moderar tu consumo de calorías, esto es una ventaja clara.

La ciencia está ahí

Toda esta información no nos la inventamos nosotros. Está respaldada por investigaciones serias, recogidas en fuentes como eatwild.com, el libro "Sacred Cow" de Diana Rodgers y Robb Wolf, el e-book "The Truth About Red Meat" de Chris Kresser, y estudios de investigadoras como la científica Susan Duckett.

No estamos diciendo que la carne de pasto sea un superalimento milagroso. Lo que sí decimos es que hay diferencias nutricionales objetivas, medibles, entre la carne de un animal que ha comido hierba fresca toda su vida y la de uno que ha sido engordado con piensos en un tiempo récord.

Nuestras vacas son, en el fondo, intermediarias. Toman todo lo bueno que hay en los prados navarros y lo convierten en un alimento denso en nutrientes que tu cuerpo sí puede aprovechar. Y eso, créenos, se nota.