Por qué elegimos Galloways (y por qué no nos arrepentimos ni un día)

Cuando empezamos con Ekilur Organic, teníamos claro que queríamos criar vacas para carne de pasto. Pero teníamos que elegir raza. Y ahí fue donde las Galloway nos conquistaron. No por su aspecto (aunque ese pelaje lanoso tiene su encanto), sino por algo mucho más importante: están literalmente diseñadas para esto.

Vacas hechas para la vida que queremos darles

Las Galloway son originarias del suroeste de Escocia, una zona de clima húmedo, frío y terrenos pobres. Durante siglos, estas vacas han evolucionado para sobrevivir —y prosperar— en condiciones duras, sin cobijo, sin suplementos, comiendo únicamente lo que la tierra les da.

Esa rusticidad es oro para un ganadero de pasto en Navarra. Nuestras Galloways pasan los 365 días del año al aire libre, con lluvia, nieve, calor o viento. Su doble capa de pelo (una capa interna lanosa y otra externa aceitosa que repele el agua) las protege mejor que cualquier nave. No necesitan estabulación. No pasan frío en invierno ni sufren en verano. Simplemente viven como lo que son: vacas.

Esto tiene una ventaja enorme en términos de bienestar animal, pero también económica: no necesitamos infraestructuras costosas ni calefacción. Y ecológica: menos construcción, menos energía, menos impacto.

Eficiencia donde importa

Las Galloway tienen un metabolismo increíblemente eficiente. Convierten pasto pobre en carne de calidad excepcional sin necesitar cereales ni piensos de alto rendimiento. En terrenos donde otras razas necesitarían suplementación constante, ellas prosperan.

Son vacas de crecimiento lento —tardan entre 24 y 30 meses en estar listas—, pero ese "defecto" es en realidad su mayor virtud. Ese tiempo extra pastando se traduce en carne con un perfil nutricional superior. No estamos criando animales para producir el máximo de kilos en el mínimo tiempo. Estamos criando animales para producir la mejor carne posible.

Y funcionan perfectamente en el ecosistema navarro. Su pastoreo ayuda a mantener los prados en buen estado, controlan el matorral (algo fundamental para prevenir incendios), airean el suelo con sus pezuñas y lo fertilizan de forma natural. Son parte del paisaje, no una imposición sobre él.

La carne que buscábamos

Pero al final, lo que importa es la carne. Y ahí las Galloway son imbatibles.

Su carne tiene una infiltración grasa única: marmoleado fino y uniforme que le da jugosidad sin exceso de grasa visible. Es tierna, sabrosa, con un sabor intenso que recuerda al campo, con notas herbáceas y minerales que vienen directamente del pasto. Nada que ver con el sabor neutro de la carne de cebadero.

A nivel nutricional, es de las más saludables entre las razas bovinas tradicionales. Tiene mayor proporción de omega-3 y menos grasa saturada que razas intensivas. Su ratio omega-6/omega-3 está perfectamente equilibrado, algo típico de animales alimentados exclusivamente con pasto. El contenido de CLA —ese potente antioxidante con propiedades anticancerígenas— es muy superior.

El contenido proteico ronda el 22%, con una biodisponibilidad altísima de hierro hemo y zinc. Y como nuestras Galloways nunca prueban piensos industriales, antibióticos ni cereales, la carne es absolutamente pura y trazable.

Menos metano, más sostenibilidad

Aquí hay un dato que sorprende a mucha gente: las Galloway, por su metabolismo más lento y eficiente, emiten menos metano por kilo de carne producida que las razas intensivas. No es que sean la solución al cambio climático, pero al menos forman parte de un sistema que regenera en lugar de degradar.

Su baja necesidad de suplementación reduce drásticamente la huella de carbono asociada a la importación de piensos (sobre todo soja de Sudamérica, cuyo cultivo está devastando ecosistemas enteros). Y su pastoreo controlado favorece la captura de carbono en el suelo, el crecimiento de especies herbáceas autóctonas y la biodiversidad local.

En el contexto pirenaico y atlántico de Navarra, ayudan a mantener esos mosaicos de pradera y matorral que son esenciales para la fauna. No son ganado decorativo: son parte funcional del ecosistema.

La decisión correcta

Llevamos años con nuestras Galloways y cada día confirmamos que fue la elección acertada. Son animales tranquilos, buenos padres (las madres cuidan a sus terneros de forma ejemplar), resistentes y perfectamente adaptados a nuestra forma de trabajar.

¿Podríamos haber elegido una raza que creciera más rápido? Sí. ¿Que produjera más kilos? También. Pero no estaríamos produciendo la misma carne ni manteniendo el mismo sistema. Las Galloway no son la raza más rentable si mides rentabilidad en kilos por año. Pero si la mides en calidad, sostenibilidad, bienestar animal y coherencia con lo que queremos hacer, no hay competencia.

Son la raza perfecta para carne de pasto. Y la carne que producen lo demuestra cada día.